安溪铁观音神奇的制作技艺

安溪苑芳茶业 / 2009-05-11

传承：一部绵延的历史

史载，清雍正年间（1723―1735年），安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套铁观音“半发酵”的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况，采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。

或许是安溪人对这一祖上传下的技艺太过钟情，而简略的史记又无法满足人们对它的无尽向往，于是，围绕乌龙茶（铁观音）制作技艺的起源，便又有了美丽的“乌龙打猎”、“乌龙太子”传说，以及如今已妇孺皆知的"王说"与“魏说”。

尽管起源之争纷杂，但之后的传承足迹，却十分清晰。在县内，随着铁观音种植地区由西坪、虎邱、大坪向祥华、感德乃至全县的发展，制作技艺也随之传播。

在县外，安溪种茶、制茶师傅不断被聘请到全国五大乌龙茶产茶区（闽南、闽北、广东、台湾、其它地区）传播制茶技艺，高峰时期曾达数千人。1798年西坪人王义程在台湾改进乌龙茶制作技术，创制出台湾包种茶。1896年，安溪大坪人张乃妙将安溪铁观音茶苗及制作技艺引入台湾，开创台湾木栅铁观音，被台湾当局聘请为巡回茶师。

值得一提的是，安溪乌龙茶（铁观音）传统制作技艺，在全县的分布范围随不同时代不同时期各不相同。清初时主要分布于西坪、虎邱、大坪、芦田、龙涓、长坑、蓝田、祥华、感德、剑斗等乡镇；至清末已传遍安溪全境，流传至闽南永春、南安、长泰、漳平、漳州等县市，亦流传至闽北各产茶县及广东茶区，直至传入台湾。

历经代代茶人手手相传，乌龙茶（铁观音）传统制作技艺薪火日盛。近20年来，伴随安溪铁观音种植面积、单产、总产量、总产值快速发展，这一传统技艺加速走向成熟与精湛，形成了具有代表性的五大传承谱系：魏月德家族、王士让家族、陈双算家族、陈秀景家族、安溪茶厂有限公司。

与此同时，其制作工序也由起初的脚揉手捻，发展为现在的采摘、初制、精制三个部分。初制含十道工序，即晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干；精制含六道工序，即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。

发展：一项惠民的竞技

作为一项传承百年的技艺，安溪乌龙茶（铁观音）制作在发展中充分借助了竞技的力量。沿袭至今的“茶王赛”习俗便是如此。在不断的竞技中，一代代安溪茶农革新生产技术，改良制作工具，推动技艺持续提升，创造了许多物质和非物质财
富，产生了许多经济和社会效益。

新中国成立后，党和政府对茶业发展采取特殊政策和灵活措施，乌龙茶(铁观音)生产得到飞速发展。尤其是改革开放以来，安溪制订和实施茶业“优质、精品、名牌”发展战略，建设优质乌龙茶(铁观音)基地，改进乌龙茶(铁观音)制作技术，改良制作机具，茶叶生产技艺日新月异。

传统制茶技术受制于“靠天吃饭”，直接影响了夏暑茶的质量和价格。感德茶农王奕荣经过不断摸索和反复实践，发明了空调制茶，克服了这一难题。如今，这项技术在全县得到了普遍推广，空调制茶也成了每个茶农必会的基本技能。从加工机具上看，一批批手动简易型制作机具被逐渐淘汰，换成了现代化加工机械。设备的改良，也加快了铁观音制作技艺的革新。

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